L'incontournable miso|The inevitable miso

Bien que d’origine chinoise le miso, à prononcer « misso », est un élément emblématique de la cuisine japonaise. C’est une pâte fermentée savoureuse, composée de fèves de soya, d'une céréale comme le riz ou l'orge, de sel, d'eau et d'une culture d'Aspergillus oryzae et de lactobacilles (Pediococcus halophilus et Lactobacillus delbrueckii, notamment). Il peut être de couleur crème, jaune pâle, beige, roux à brun chocolat foncé. Sa couleur et sa texture varient en fonction des ingrédients, de leurs proportions relatives et du temps de fermentation qui peut varier de quelques jours à plusieurs années. Son utilisation en Chine remonte à plus de 2500 ans. Il est introduit au Japon par des moines bouddhistes au VIIe siècle de notre ère. Dès cette époque le miso prend une grande place dans l’alimentation des nippons. Aujourd’hui encore il fait parti de l’alimentation quotidienne au Japon. Nous penserons tout de suite à la soupe au miso qui est plus considéré comme une boisson que comme une soupe. Il sert de condiment, remplaçant le sel. Une cuillérée à thé représente 1/6 de l’apport quotidien en sodium. C’est aussi une base pour les sauces, les bouillons et les soupes. Les utilisations du miso sont multiples. Étant un produit à base de soya, le miso est riche en protéines, en vitamines du complexe B et en minéraux. La fermentation génère des quantités non négligeables de prébiotiques, qui sont des bactéries vivantes. Le miso est faible en matières grasses.

Although it’s from Chinese origin, miso is an emblematic element of Japanese cuisine. It is a tasty fermented dough made of soybeans and of cereals such as rice or barley, salt, water and a culture of Aspergillus oryzae and lactobacilli (Pediococcus halophilus and Lactobacillus delbrueckii). It can be cream, pale yellow, beige, red to dark chocolate brown. Its color and texture vary depending on the ingredients, their relative proportions and the fermentation time that can vary from a few days to several years. Its use in China dates to more than 2500 years. It has been introduced in Japan by Buddhist monks in the seventh century AD. Immediately miso takes an important place in the diet of Japanese. Even today it is part of the daily diet in Japan. One will immediately think of miso soup, which is more a drink than a soup. Miso serves as a condiment, replacing salt. One teaspoonful represents 1/6 of the daily sodium intake needed. It is also a base for sauces, broths and soups. The uses of miso are multiple. Being a soy-based product, miso is rich in protein, B-complex vitamins and minerals. Fermentation generates significant amounts of prebiotics, which are living bacteria. Miso is low in fat.